المكرونه بالبشاميل من الطبخات الجميلة التي لا تخلو منها العزومات
مساء الفل يا هوانم النهارده ميعادنا مع اكله من اكتر الأكلات اللى بيحبها الشعب المصري…
صينيه المكرونه بالبشاميل الأكله دى بها كمية و اختراعات كتير ما لهاش حدود …
مالهاش كيفية معينة… بس خلينا نتفق ان احنا ياما عملناها و باظت مننا و بالتاكيد المشكلة
كلها بتبقي فالبشاميل عادة …النهارده هنعملها بس بطريقتين، اول كيفية هى طريقة
الخواجه بشاميل… ايوه الى اخترع الصوص دة اسمة louis de Béchamel سنه 1533
و كيفية الست المصريه الأصيله اللى لسه راجعه من الشغل مطحونه و عايزه تلحق تأكل الولاد و أبوهم.
نبتدى بالهانم المطحونة:الطلبات:– دقيق– سمنه الهانم– ٣/٤لتر لبن– نصف حبه جوزه الطيب
– جبنه موتزريلا او امنتال حسب الرغبة– ٤٠٠ جرام لحمه مفرومة– بصله كبيره مفرومة
– ملعقه صلصة– ملح فلفل اسود نبتدى ب البشاميل
لازم و يفضل تبقي سمنه مش زبده .. السمنه مش هتتحرق و هتتحمل درجات الحراره المرتفعة
وأنا شخصيا بفضل ان السمنه و الدقيق يكونوا نفس المقدار .. يعنى معلقتين سمنه الهانم
يبقى معلقتين دقيق احط السمنه علي نار هاديه و صدقونى يا هوانم سر الأكل كلة فالنار
الهاديه … مهما كنتى مستعجله مش النار العاليه اللى هتخليكى تخلصى الأكل اسرع.
أنزل بالدقيق و احده و احده مع التقليب المستمر و بلاش الدقيق يغمق جامد … احنا عايزين
لون الدقيق يصبح ذهبي. اول ما يوصل للون المطلوب انزل باللبن اللى بدرجه حراره الغرفة
واحده و احده مع التقليب المستمر فالمرحله دى لو عايزه تضيفى كريمه لبانى برضو ممكن
وممكن لو عايزه مكعب مرقه دجاج معاة لو تحبى بس فمرحله نزول اللبن مش قبل كدة.
أول ما يتقل و يوصل للقوام المطلوب اللى هو بينزل من مضرب البيض ببطئ بس بسلاسة،
أرفعة و اخلية يهدي و احطلة بشره جوزه الطيب و شويه الفلفل الأسود و الملح.
بعد البشاميل ما يهدي عايزه تضيفى بيضه او اتنين براحتك مع التقليب بالتاكيد …
بس انا مش بعمل كده .. هو بيضيف قيمه غذائيه بالتاكيد للأكل و بيبقي عامل رفع للبشاميل فالفرن.
سلق المكرونة:كيس مكرونه بنا او مكرونه فرن لازم تكون مياة كتيره مش اقل من ٣ لتر لحد
٧ لتر للكيلو الواحد من المكرونة.
مش هانحط اكتر من الملح فالمياة … ما لوش لازمه الزيت … الزيت عمرة ما هيختلط ب المياه
و هيطلع علي و ش المياة و لما تشيلى المكرونه من المياة هتغطى المكرونه و يمكن تعزلها..
وقت السلق حسب التعليمات اللى علي الكيس … بس انا بميل اكتر ل ٧ دقايق بالثانيه الواحدة.
اللحمه المفرومه او العصاج:بصله كبيره مفرومه ناعم مع زيت و سمنه الهانم علي نار هادية
مع التقليب، اول ما البصل يبتدى يدبل تعلى النار و تحطى اللحمه المفرومه اللى بدرجه حرارة
الغرفه و أشوح كويس … بعد شويه اضيف ملعقه الصلصه و أقلب و احط ملح و فلفل اسود.
ممكن اللحمه الزياده تحطيها فكيس صحى و تقسمى الكيس نصين و تحطيها فالفريزر
وبعد كده تقدرى تقسمية نصين و تستعملية بسرعه و يسعفك.
ها نخلط بقي فصينيه كبيره هانحط طبقه مكرونه من المسلوقه و بعد كده نحط طبقة
اللحمه المفرومة… و فاللحظه دى نحط الجبنه … ارجوكم ياهوانم بلاش جبنه علي الوش
بتاع الصينيه عشان هى فالآخر هتتحرق مش هتمط منك زى ما انتوا متخيلين.
لكن فقلب الصينيه هتكون بتسيح و تدى طعم كمان بالذات الأمنتال.
بعد كده تنزلى ب احدث طبقه من المكرونه و ترصيها كويس و بعد كده ننزل بالبشاميل
وندخلها ففرن سخن علي درجه حراره ١٦٠ مدة ساعه الا ربع و تطليعها من الفرن
وتسيبيها تهدي خالص عشان تعرفى تقطعيها و ما تتبهدلش منك.
الهانم الرايقه بقى تعالى نعمل البشاميل زى ما بيقول الكتاب بقى
المقادير هى هى بس هنزود شويه قرنفل و فلفل اسود حصي و بقدونس و ورق لورا.
أولا اللبن: اللبن بيتحط فحله صغيره و بنحطها علي النار و نحط فية و رقتين لورا .. و اربعة
أو ٥ فلفل اسود حصي .. معاهم عودين بقدونس كاملين و بصله متقشره بها ٤ دبابيس
قرنفل و نخلى اللبن يغلى بكل المكونات اللى فية دى … و بعد كده نصفية من الخضار
والتوابل و البصل و نخلية يهدي خالص لغايه ما يبقي بدرجه حراره الغرفه و بعد كده نحط
السمنه مش الزبده عشان تقدر تتحمل درجات الحراره العاليه و يبقي مقدار الدقيق نفس
مقدار السمنه و نبتدى نقلب كويس علي نار هاديه خالص لغايه ما الدقيق يصبح ذهبي
وبعد كده انزل و احده و احده باللبن المنكة بتاعنا لغايه ما قوام البشاميل يصبح بينزل بسلاسة
جدا من مضرب البيض و بعد كدة نتبل بملح و فلفل اسود و جوزه الطيب و مش بنحط بيض.
اللحمه المفرومة: هنجيب ال ٤٠٠ جرام دول و نقسمهم علي اربعه و نجيب طاسه سخنة
ونحط بها سمنه الهانم مش زبده برضو (أنا قولت لية فوق) و نحط اللحمه فالطاسة
السخنه دى و نقلب بسرعه بسرعه عشان اللحمه تتكرمل (يعنى نقفل مسام اللحمة
دى حتى و هى مفرومه برضو) و ما نطولش علي النار … دقيقتين تلاته بس و بعد كده نحطها
فى مصفي و نعمل كده برضو مع التلات اجزاء اللى فاضلين معانا و نحطهم علي بعض فالآخر.
صلصه اللحمة:صلصه اللحمه هتكون كالآتى بصل جزر كرافس او كرات حسب اللى تحبية يا هانم.
إحنا بناخد سيقان الكرفس مش الورق بتاعة بنقطع جميع دول صغير اووى و ناعم (قطعية
اسمها Fine brunoise بتكون مللى و نصف فمللى و نص) عشان احنا مش عايزينة يبان في
اللحمه المفرومه … احنا عايزين طعمة بس مش شكلة و نشوحة فالسمنه و بعد كدة نحط
معلقه الصلصه اللى معانا و يمكن نحط نصف كوبايه عصير طماطم متصفى و نسيب كلة يتسبك
وبعد كدة نحط علية اللحمه المفرومه المتكرمله دى و لما الخليط يتقل خالص لدرجه انه ما يبقاش
سايل نرفعة من علي النار.سلق المكرونة: المكرونه كبيرها ٥ دقايق فمياه مغليه بنفس الطريقة
إللى مكتوبه فوق، نرص الصينية. نحط طبقه من البشاميل و بعد كده المكرونه و بعد كده اللحمة
المفرومه و بعد كده جبنه امنتال و موتزريلا مبشوره و بعد كده احدث طبقه من المكرونه و بعد كدة
نحط البشاميل و نحطها ففرن سخن درجه حراره ١٦٠ مدة ساعه الا ربع و تطليعها من الفرن
وتسيبيها تهدي خالص عشان تعرفى تقطيعها من غير ما تتبهدل منك و بالهنا و الشفا يا هوانم
مكرونه البشاميل من حنان اللى بالسر الخطير
اجمل مكرونه بالبشاميل مع الخطوات
